সুমিষ্ট খেজুর রস যেন রাজশাহীর শীতের সকালের এক ঐতিহ্য
স্টাফ রিপোর্টার : খেজুর রস হল খেজুর গাছ থেকে সংগ্রহকৃত রস। সাধারণত মাটির হাড়ি দিয়ে খেজুরের রস সংগ্রহ করা হয়। খেজুরের রস দিয়ে ফিরনি, পায়েস এবং খেজুরের রস থেকে উৎপন্ন গুড় দিয়ে ভাঁপা পিঠা তৈরি করে গ্রাম থেকে শহরেও। এছাড়াও এই সুমিষ্ট রস দিয়ে মুড়ি, চিড়াও খেয়ে তাকে অনেকেই। হেমন্তের শেষে শীতের আগমনের সাথে সাথে গ্রাম-বাংলার ঐতিহ্য খেজুর রস সংগ্রহে ব্যস্ত সময় কাটান বিভিন্ন অঞ্চলের গাছিরা। নগরীর উপকন্ঠ খরখড়ি এলাকা ঘুরে সরেজমিনে দেখা গেছে শীতের তীব্রতা বৃদ্ধির সাথে সাথে অনেক গাছি খেজুর রস সংগ্রহ করে সেগুলো শহরের বিভিন্ন এলাকায় সাইকেলে করে ঘুরে ঘুরে বিক্রি করছে।
গতকাল এমই দৃশ্য দেখাগেল নগরীর ছোটবনগ্রাম এলাকায়। খরখড়ি থেকে আসা মাসুদ সাইকেলের পেছনে করে একটি কোলসিতে করে নিয়ে এসেছেন খেজুরের সুমিষ্ট রস। যদিওবা বিগত কয়েক বছর ধরে এই খেজুরের রস খাওয়ার ক্ষেত্রে নিপাহ্ ভাইরাস আতঙ্ক দেখা দেখা দেওয়াতে শহরাঞ্চলে কমেছে এর চাহিদা। কিন্তু বিক্রেতারা বলছেন, বাদুরের উৎপাত থেকে খেজুরের রসকে সুরক্ষা ও নিরাপদ রাখতে তারা বাঁশের কঞ্চি দিয়ে তৈরি চোঙের স্থানটি বেড়া ও নেট দিয়ে ঢেকে রাখেন।
শহরের বিভিন্ন স্থান ঘুরে ঘুরে প্রতি গ্লাস রস বিক্রি করেন দশ টাকা করে। গেল বছরের চাইতে এবছর বিক্রি অনেকটাই বেশি বলে জানান বিক্রেতা মাসুদ। এদিকে, গেল বৃহস্পতিবার নগরীর শালবাগান মোড়ে খরখড়ি থেকে আসা গাছি ও রস বিক্রেতা জয়নাল মিয়ার সাথে কথা বলে জানা যায়, খেজুর গাছ প্রায় ছয়/সাত বছর বয়স থেকে রস দেওয়া শুরু করে পঁচিশ থেকে ত্রিশ বছর বয়স পর্যন্ত রস দেয়। তবে গাছ যতই পুরনো হয় রস দেয়া ততই কমে যায়। পুরনো গাছ রস কম দিলেও পুরনো গাছের রসগুলো খুবই মিষ্টি ও সুস্বাদু হয়। মাঝ বয়সের গাছ থেকে সবচেয়ে বেশি পরিমাণ রস পাওয়া যায়।
বেশি রস সংগ্রহ করা গাছের জন্য অবার অনেক ক্ষতিকর। রস সংগ্রহের জন্য কার্তিক মাসে খেজুর গাছ পরিষ্কারের কাজ শুরু করা হয়। অগ্রহায়ন মাস থেকেই রস পাওয়া যায়। কিন্তু এবার এই অঞ্চলে রস পাওয়া শুরু হয়েছে পৌষ মাসের মধ্য ভাগে এসে। শীতের সঙ্গে রস ঝরার ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক আছে। শীত যত বেশি পড়বে তত বেশি রস ঝরবে। রসের স্বাদও ততই মিষ্টি হবে। অগ্রহায়ণ, পৌষ, মাঘ মাস হলো রসের ভরা মৌসুম। স্থান ভেদে একটি খেজুর গাছে মাসে ৪০-৫০ কেজি রস পাওয়া যেতো। কিন্তু গাছের পরিচর্চা না থাকায় এর পরিমাণ হ্রাস পাচ্ছে বিগত কয়েক বছর ধরে বলেও জানান গাছিরা।
গাছিরা গাছ কাটতে ব্যবহার করেন বিশেষ এক ধরণের লোহা দিয়ে তৈরী দা, দড়ি, আবার দা রাখার জন্য বাঁশ বা প্লাস্টিক দিয়ে তৈরি এক প্রকার থলি। সে থলি গাছিরা রশি দিয়ে কমড়ে বেধে খুব যত্নে দা রেখে এ গাছ থেকে সে গাছে উঠা নামা করে খুব সহজে। গাছ কাটার জন্য গাছি শরীরের ভারসাম্য রক্ষার জন্য কোমর বরাবর গাছের সঙ্গে দড়ি দিয়ে বেঁধে নেয়। দড়িটা বিশেষ ভাবে তৈরি করা হয়।
এই দড়ির দুই মাথায় বিশেষ কায়দায় গিট দেওয়া থাকে। গাছে উঠার সময় গাছি অতি সহজে মুহুর্তের মধ্যে গিট দুটি জুড়ে দিয়ে নিজের জন্য গাছে উঠার নিরাপদ ব্যবস্থা করে নেয়। মাসুদ জানান, সাধারণত প্রতিদিন বিকেলে গাছে হাড়ি বেঁধে রেখে যায় সারা রাতে রসে পূর্ণ হয় কলস। আর প্রতিদিন খুব ভোরে ঘন কুয়াশার মধ্যে গাছ থেকে রসে ভরা হাড়ি নামানো হয়। গাছ থেকে রস সংগ্রহের জন্য সাধারণত মাটির হাড়ি ব্যবহার করা হয়।
