ভাজা-পোড়া খেতে সবাই ভালোবাসি আবার খেতেও খুব সুস্বাদু। তবে এই সুস্বাদু খাবার খেতে তেলের বেশ অপচয় হয়। কারণ এর জন্য প্রয়োজন প্রচুর তেল। অপচয় হবে ভেবে অনেকে এই তেল পুনরায় ব্যবহার করে।
কিন্তু কখনো ভেবে দেখেছেন? একই তেল বারবার ব্যবহার করলে আমাদের শরীরের কী ক্ষতি করে? চলুন জেনে নেই।
গবেষণা অনুসারে, রান্নার তেল পুনরায় গরম করার ফলে বিষাক্ত পদার্থ বের হয় এবং শরীরে ফ্রি র‌্যাডিকেল বৃদ্ধি পায়। এটি শরীরে প্রদাহ এবং বিভিন্ন দীর্ঘস্থায়ী রোগ সৃষ্টি করে। এফএসএসএআই (ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ড অথরিটি অফ ইন্ডিয়া)-এর নির্দেশিকা বলে, তেল পুনরায় গরম করা এড়ানো উচিত এবং যদি তেল পুনরায় ব্যবহার করতেই হয় তাহলে ‘ট্রান্স-ফ্যাট’গঠন এড়াতে সর্বোচ্চ তিনবার গরম করতে পারবেন। ভারতের ফুড টেস্টিং সার্ভিস মিত্রা এসকের ল্যাব-ইন-চার্জ ডাঃ সৌম্যদীপ মুখোপাধ্যায় বলেছেন, একবার খাবার তেলে ভাজার পরে পুনরায় ব্যবহার করা শরীরের ওপর ক্ষতিকর প্রভাব ফেলে।
ডাক্তার মুখোপাধ্যায় আরো বলেন, ‘কেউ কতবার নিরাপদে এটিকে আবার ব্যবহার করতে করতে পারে, তা নির্ভর করে এতে কোন ধরনের খাবার ভাজা হচ্ছে, এটি কী ধরনের তেল, কোন তাপমাত্রায় এটিকে উত্তপ্ত করা হয়েছে এবং কতক্ষণের জন্য। ’
তেল পুনরায় ব্যবহার করার ফলে তা খাবারকে অস্বাস্থ্যকর করে তোলে। তখন ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ বেড়ে যায়। আরো যা হতে পারে।
বিষাক্ত পদার্থ নির্গত করে এবং দুর্গন্ধ বের হয়
উচ্চ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত তেল বিষাক্ত ধোয়া নির্গত করে। প্রতিবার তেল গরম করা হলে এর চর্বির অণুগুলো একটু ভেঙ্গে যায়। এর ফলে খারাপ গন্ধ দেয়। যখন এটি ঘটে তখন অস্বাস্থ্যকর পদার্থগুলো বাতাসে এবং রান্না করা খাবারে উভয়ই থেকেই নির্গত হয়।
কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ায়
উচ্চ তাপমাত্রায় তেলের কিছু চর্বি ট্রান্স ফ্যাটে পরিবর্তিত হয়। ট্রান্স ফ্যাট ক্ষতিকারক চর্বি যা হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায়। তেল পুনরায় ব্যবহার করা হলে ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ আরো বেশি হয়।
রক্তচাপ বাড়িয়ে দিতে পারে
বারবার একই তেলে খাবার ভাজার পরে গঠিত এই যৌগগুলোর বিষাক্ততা লিপিড জমা, অক্সিডেটিভ স্ট্রেস, উচ্চ রক্তচাপ, এথেরোস্ক্লেরোসিস ইত্যাদির কারণ হতে পারে।
তেল কত বার ব্যবহার করা যেতে পারে?
ব্যবহৃত তেলে একবার খাবার তৈরির পর আর ব্যবহার না করাই উচিত। তবে কিছু ক্ষেত্রে কী ধরনের তেল ব্যবহার করা হচ্ছে,তার উপর নির্ভর করে এটি কতবার ব্যবহার করা যাবে। তবে একান্তই যদি ব্যবহার করতে হয়:
** প্রথমে অবশিষ্ট তেল ঠান্ডা করতে হবে। তারপর সেই তেল একটি বায়ুরোধী পাত্রে রাখলে তেলের মধ্যে যে ক্ষতিকারক কণাগুলি থাকে তা সরে যায়।
** তেল পুনরায় ব্যবহার করার আগে রং এবং ঘনত্ব পরীক্ষা করা জরুরি। যদি তেল গাঢ় বা কালচে রং এবং ঘন হয়ে যায়, তবে এটিকে ব্যবহার না করাই ভালো।
** যদি তেল গরম করার সময় দ্রুত ধোয়া হয়ে যায় তাহলে তা ফেলে দেওয়া উচিত। এই তেলে শরীরের জন্য ক্ষতিকারক রাসায়নিক জমে থাকতে পারে। বিভিন্ন ভোজ্যতেলের পুষ্টিগুণ ও উপাদান ভিন্ন। সব তেল একই উচ্চ তাপমাত্রায় ভাঙে না। কিছু তেল দীর্ঘ সময় ধরে আগুনে ভাজার জন্য উপযুক্ত। যেমন- সূর্যমুখী তেল,সয়াবিন তেল,চিনাবাদামের তেল,তিলের তেল,সরিষার তেল এবং ক্যানোলা তেল ইত্যাদি। অন্যদিকে অলিভ অয়েলের মতো তেলগুলো ভাজাপোড়ার জন্য ব্যবহার করা উচিত নয়। এ তেল একবারই ব্যবহার করা যেতে পারে। উচ্চ তাপমাত্রায় এ তেলের পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
সূত্র : হিন্দুস্তান টাইমস।